CHOCOTEC UPDATE
Aktuelles aus der Wissenschaft – Auf den Bühnen der CHOCOTEC
In dieser Ausgabe „Aktuelles aus der Wissenschaft – Auf den Bühnen der CHOCOTEC“ werfen wir einen Blick auf innovative Forschungsansätze in der Schokoladenproduktion.
Prof. Elena Simone
European Research Council fellow at Politecnico di Torino, IT
Formulierung veganer Schokolade unter Verwendung von Fettmischungen auf pflanzlicher Basis: Analyse der Auswirkungen der chemischen Zusammensetzung von Speisefetten auf die Kristallisation.
Der EU-Schokoladenmarkt wächst stetig, doch die Produktion verursacht hohe CO₂-Emissionen und Ressourcenverbrauch, weshalb nachhaltige Alternativen gesucht werden. In dieser Studie wurde das Kristallisationsverhalten pflanzlicher Fettmischungen (CBE und MFE) untersucht, um deren Eignung für vegane Schokolade zu bewerten, mit Methoden wie Röntgenstreuung und Kalorimetrie zur Analyse ihrer molekularen Zusammensetzung und physikalischen Eigenschaften.
Jose Manuel Moreno
The Andalusian Institute of Agricultural, Fisheries, Agrifood and Organic Production Research and Training, ES
Beobachtung von Veränderungen im Volatilitätsprofil von äquadorianischem Kakao während verschiedener Schritte der traditionellen Verarbeitung im Betrieb
