Einführungspraktikum:
Industrielle Feine Backwarenherstellung

Ziel dieses Praktikums
• Grundlagen über Rohstoffe zu vermitteln
• Den derzeitigen Stand der Herstellungstechnologie abzubilden
• Neuartige Produktideen und Verfahrenstechniken vorzustellen und zu diskutieren

An wen richtet sich der Kurs?
Diese Veranstaltung richtet sich insbesondere an Mitarbeiter aus der Produktentwicklung, Anwendungstechnik, dem Marketing, Verkauf und der Zuliefererindustrie, die mehr Verständnis für industrielle Prozesse gewinnen möchten. Außerdem sind Mitarbeiter angesprochen, die neu in der Backwarenbranche sind, bzw. aus der Produktion, denen hier im Praktikum die Möglichkeit gegeben wird, ihr Fachwissen aufzufrischen und zu erweitern.

Montag, 02. Juni 2025
09:30 Begrüßung, Vorstellung des Programmablaufs & Produktmusterbegutachtung
ca. 10:00 Theorie: Produktklassifizierung von Feinen Backwaren
Theorie: Mehl und seine funktionellen Eigenschaften
11:45 Theorie: Zucker: Zuckerarten und funktionelle Eigenschaften
Dirk Clauß, Nordzucker AG Innovation & Technology
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Sicherheitsunterweisung Technikum,
Spread Test: Auswirkungen von veränderten Rohstoffen auf das Endprodukt am
Beispiel einer Standard-Keksrezeptur
17:00 Ende des ersten Tages

Dienstag, 03. Juni 2025
09:00 Rückblick, Evaluation der Versuche vom 1. Tag
09:30 Theorie: Fette: Fetttypen und funktionelle Eigenschaften
10:45 Theorie: Chemische Backtriebmittel mit Demonstration
Andrée Karst, Chemische Fabrik Budehheim KG
11:45 Theorie: Enzyme für den Einsatz in Keksen, Crackern und Waffeln
Dr. Lutz Popper, Stern Enzym GmbH & Co. KG
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Industrielle Herstellung von Schnittgebäck und Spritzgebäck
17:00 Ende des zweiten Tages

Mittwoch, 04. Juni 2025
09:00 Theorie: Rückblick, Evaluation der Versuche vom 2. Tag
09:45 Theorie: Zuckeraustauschstoffe für den Einsatz in Backwaren
10:30 Theorie: Technologische Vorgänge beim Backprozess
11:30 Theorie: Misch- und Knetprozess
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Herstellung von Hartkeksen
17:00 Ende des dritten Tages

Donnerstag, 05. Juni 2025
09:00 Rückblick, Evaluation der Versuche vom 3. Tag
09:30 Theorie: Aktuelle Themen der Qualitätssicherung und Lebensmittelrechtliche
Sorgfaltspflichten im Backwarenbereich
11:00 Praxis: Interaktiver Workshop: Raum für kreative Entfaltung
13:00 Mittagessen
14:00 Abschlussdiskussion
14:30 Ende des Praktikums

Teilnahmegebühr

3.100,00 €

Leistungen

• Seminarunterlagen
• Pausengetränke und -snacks
• Mittagessen in der ZDS Mensa