Tecnología de la
Fabricación de Chocolate

Temas teóricos y prácticos:

• Granos de cacao a masa de cacao
• Producción de chocolate amargo, con leche y blanco
• Temperado y moldeado de chocolate
• Sucedáneos
• Chocolate con rellenos
• Rellenos: Fondant, Trufas y Ganache, Praliné, Rellenos grasos, Crocante

Temas teóricos adicionales:

• Cacao, manejo y post cosecha (fermentación y secado)
• Gestión de alérgenos
• Optimización de processos

• Ejecutivos de empresas,
• Miembros de la gerencia,
• Personal de producción y
• Desarrollo de productos,
• Compradores y comerciales
• Personas que necesitan más conocimiento teórico y práctico en la técnica de elaboración moderna de chocolate y chocolate premio.

Almuerzo conjunto en nuestras instalaciones alrededor de las 13:00 CET.

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Lunes, 24 de noviembre de 2025

9:30 Bienvenida

Teoría: Tipos de chocolate y sus Ingredientes

Teoría: Producción de chocolate

• Metodos clasicos y alternativos, ventajas y desventajas

Practica: Producción de chocolate con sistema Rumba (Netzsch)

Teoría: Temperado de chocolate

Práctica: Temperado de chocolate—manual, tabletas y coquillas

17:30 Discusión final y Fin del día

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Martes, 25 de noviembre de 2025

9:00 Bienvenida

Practica: Producción de chocolate con sistema Rumba (Netzsch)

Teoría: Grasas especiales para rellenos

Práctica: Producción de rellenos graso

• Rellenos grasos con diferentes texturas
• Aireados

Teoría: Fondant y Rellenos de fondant

Práctica: Produccion de fondant y rellenos de fondant

• Fondant crudo
• Fondant para rellenos depositado
• Moldeado en moldes con/ sin invertasa

17:30 Discusión final y Fin del día

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Miércoles, 26 de noviembre de 2025

9:00 Bienvenida

Teoría: Trufas y Ganache

• Materias primas
• Trufas de corto, mediano, largo vida anaquel
• Diferentes tipos, moldeo, extruido, cortado
• Actividad de agua y contenido de agua

Practica: Trufas y ganache

Práctica: Trufas y ganache y toffee para depositar Praline a base de maní

17:30 Discusión final y Fin del día

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Jueves, 27 de noviembre de 2025

9:00 Bienvenida

Práctica: Terminando practica trufas y ganache

Teoría: Sistemas de moldeo

Practica: Demostracion Impresón en frio y One Shot

Práctica:

• Rellenos liquidos y jaleas de pectina y Agar Agar
• Rellenos aireados base agua

17:30 Discusión final y Fin del día

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Viernes, 28 de noviembre de 2025

9:00 Bienvenida

Teoría: Material, Limpieza y Moldeo

Teoría: Mazapan

Práctica: Crocante duro y blando / Bañar centros y terminado

Práctica: Empaqar productos elaborados

16:00 Discusión final / Fin del curso

– sujeto a cambios –

• Documentación del curso
• Refrigerios: aperitivos y bebidas
• Almuerzo en el refectorio de la ZDS

• Por favor, lleva ropa de trabajo cómoda, pantalones largos y zapatos cerrados.
• Te pedimos que traigas tu propia bata.
• También te rogamos que traigas tu ordenador portátil para poder acceder a la documentación del curso in situ.