Tech-Day:
Zuckercoating

Die Veranstaltung richtet sich an alle, die Ihre Kenntnisse im Bereich der Backwarenveredelung erweitern möchten.
Ob Produktionsleiter, Produktentwickler, Qualitätssicherungsexperten, Forschungs- und Entwicklungsteams oder Einkaufs- und Vertriebsprofis.

Der Tech-Day versammelt Experten, die Ihre umfassende Fachkenntnis und Ihre Erfahrungen im Bereich der Dekorbepuderung teilen möchten.

Die Veranstaltung richtet sich an alle, die Ihre Kenntnisse im Bereich der Backwarenveredelung erweitern möchten.

Ob Produktionsleiter, Produktentwickler, Qualitätssicherungsexperten, Forschungs- und Entwicklungsteams oder Einkaufs- und Vertriebsprofis.

Nutzen Sie die Möglichkeit durch den Austausch mit Branchenexperten, die Erkundung innovativer Ansätze und Technologien sowie aktuelle Trends und Techniken der Bäckereiindustrie nicht zu verpassen!

Die bevorstehende Veranstaltung ist primär für Mitglieder der ZDS konzipiert. Gleichzeitig heißen wir jedoch auch Nicht-Mitglieder herzlich willkommen und freuen uns über ihre Teilnahme.

Prof. Dr. Edgar Langenberg
Hochschule Bremerhaven
University of Applied Sciences Lebensmittelverfahrenstechnik Lebensmittelphysik

Modifikationen von Fetten und den daraus resultierenden technischen Eigenschaften

1. Grundlagen der Fettmodifikation:

• Ziel: Anpassung der physikalischen und chemischen Eigenschaften von Fetten, um ihre Funktionalität in verschiedenen Anwendungen zu verbessern.

2. Auswirkungen der Modifikationen auf technische Eigenschaften:

• Schmelzpunkt und Härte: Hydrierung erhöht den Schmelzpunkt und die Härte, während Fraktionierung spezifische Schmelzpunkte erzeugt.
• Oxidationsstabilität: Gesättigte Fette (durch Hydrierung) sind oxidationsstabiler als ungesättigte.
• Plastizität und Verarbeitungseigenschaften: Umesterung verbessert
  die Plastizität und Verarbeitbarkeit.
• Kristallisationsverhalten: Modifikationen beeinflussen die Kristallstruktur und damit das Aussehen und Mundgefühl in Lebensmitteln.

3. Anwendungsbeispiele und ihre Anforderungen:

• Backwaren: Erfordern Fette mit hoher Stabilität und spezifischen Schmelzpunkten.
• Schokolade und Süßwaren: Benötigen Fette mit präzisen Schmelz- und
  Kristallisationseigenschaften.
• Margarine: Muss bei Kühlschranktemperaturen streichfähig bleiben und eine feste Konsistenz bei Raumtemperatur aufweisen.
• Kosmetika: Verlangen nach Fetten mit bestimmten Texturen und Schmelzpunkten, um eine angenehme Anwendung zu gewährleisten.

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Prof. Rainer Barnekow
Technische Hochschule Ostwestfalen Lippe
University of Applied Sciences
Lebensmittelverfahrenstechnik

Mechanische Einwirkung auf Saccharose: Von kristalliner zu hygroskopischer Struktur

1. Mechanische Einwirkung:

• Veränderung der Struktur: Mechanische Kräfte zerstören die geordnete Kristallstruktur der Saccharose.

2. Kristallstrukturzerstörung:

• Geordnete Struktur: Saccharose kristallisiert normalerweise in einer geordneten, stabilen Struktur. Mechanische Disruption: Beim Mahlen werden diese Kristalle gebrochen und die geordnete Struktur zerstört.
• Amorphisierung: Entstehung einer amorphen (glasartigen) Struktur, die keine regelmäßige Kristallstruktur mehr aufweist.

3. Entstehung hygroskopischer Eigenschaften:

• Oberflächenveränderung und Feuchtigkeitsaufnahme: Die amorphe Struktur hat eine höhere Affinität zur Wasseraufnahme aus der Umgebungsluft.

4. Technologische und praktische Auswirkungen:

• Lagerung und Verpackung: Notwendigkeit spezieller Lagerbedingungen und Verpackungen, um Feuchtigkeitsaufnahme zu verhindern.
• Verarbeitungsprozesse: Anpassung der Verarbeitungsmethoden, um die kristalline Struktur zu erhalten oder gezielt zu verändern. Produktqualität: Einfluss auf die Textur, Stabilität und Haltbarkeit von Lebensmitteln.

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Herr Dipl. – Ing. Karsten Ollesch
Geschäftsführer / General Manager
Glass GmbH & Co. KG

Qualitatives Fettcoating von Zucker mittels multifunktionaler Mischtechnik

1. Fallbeispiele

• Lebensmittelindustrie: In der Süßwarenherstellung wird Zucker oft mit Fett beschichtet, um die Textur der Produkte zu verbessern.
• Pharmazeutische Industrie: Oft wird Zucker mit Fett beschichtet, um die Freisetzung von Wirkstoffen zu kontrollieren.

2. Reinigung des Mischers

• Reinigungsschritte
• Hygienestandards: Einhaltung der hygienischen Anforderungen gemäß den Normen der Lebensmittel- und Pharmaindustrie (z.B. HACCP, GMP).

3. Bruch von Zucker

• Vermeidung von Zuckerschäden: Während des Coating-Prozesses muss darauf geachtet werden, dass der Zucker nicht beschädigt wird.
• Schonende Mischtechnik: Einsatz von Mischern, die eine schonende Bewegung ermöglichen, um den Bruch von Zuckerkristallen zu minimieren.

4. Beladung (Fett-Zucker-Verhältnis)

• Optimales Verhältnis: Abhängig von der Anwendung kann das Verhältnis variieren.
• Homogene Verteilung

5. Motorleistung

• Anpassung an die Belastung, Leistungsbereich Energieeffizienz: Moderne Mischanlagen sind darauf ausgelegt, energieeffizient zu arbeiten, um die Betriebskosten zu minimieren.

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Prof. Rainer Barnekow
Technische Hochschule Ostwestfalen Lippe
University of Applied Sciences
Lebensmittelverfahrenstechnik

Das Versprühen und Zerstäuben von Fetten und Ölen

1. Grundlagen des Versprühens und Verstäubens:

• Definition: Beim Versprühen und Verstäuben handelt es sich um die Zerstäubung von Flüssigkeiten (in diesem Fall Fettschmelzen) in kleine Tröpfchen, die in einem Gas (typischerweise Luft) verteilt werden.
• Ziel: Gleichmäßige Verteilung der Fettschmelzen

2. Arten von Düsen:

• Einstoffdüsen: Verwendet nur das flüssige Medium (die Fettschmelze).
• Sondersüsen

3. Einflussfaktoren auf die Zerstäubung:

• Druck, Temperatur, Viskosität der Fettschmelze: Höhere Viskosität erschwert die Zerstäubung.
• Düsengeometrie: Form und Größe der Düse beeinflussen die Tröpfchengröße und das Sprühmuster.

4. Technologische Anwendungen:

• Lebensmittelindustrie: Herstellung von Sprühfett, Verteilung von Fetten
  in Backwaren und anderen Lebensmitteln.
• Kosmetikindustrie: Herstellung von Cremes und Lotionen.
• Pharmaindustrie: Herstellung von Medikamenten in Aerosolform.

5. Vorteile der Verwendung von Düsen:

• Gleichmäßige Verteilung: Sorgt für eine homogene Schicht von Fettschmelzen auf Oberflächen.

6. Herausforderungen und Problemlösungen

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M. Sc. Elisa Finck
Lebensmitteltechnologin
Glass GmbH & Co. KG

Zucker als Streudekor auf Teig- und Süßwaren: Anwendung und Funktion

1. Ästhetische Funktion

• Optische Aufwertung
• Verkaufsförderung

2. Geschmackliche Funktion

• Geschmacksverbesserung: Der Zucker fügt eine zusätzliche süße Note hinzu, die den Geschmack des Berliners abrundet.
• Textur: Der knusprige Zucker auf der Oberfläche ergänzt die weiche,
  luftige Struktur des Berliners und sorgt für ein angenehmes Mundgefühl.

3. Konservierung

• Feuchtigkeitsschutz: Zucker kann eine leichte Barriere gegen das Eindringen von Feuchtigkeit bieten, was die Frische und Haltbarkeit des Berliners leicht verlängert.

4. Anwendungstechniken

• Timing: Der Zucker wird normalerweise direkt nach dem Frittieren und Abkühlen der Berliner aufgetragen, damit der Zucker besser haftet.
• Haftungshilfen: In einigen Fällen wird eine dünne Schicht Zuckerguss oder Sirup aufgetragen, um die Haftung des Streuzuckers zu verbessern.

5. Arten von Zucker

• Kristallzucker, Puderzucker, Dekorzucker
• Spezialzucker, der in verschiedenen Farben und Formen erhältlich ist, um verschiedene dekorative Effekte zu erzielen.

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Jan-Erik van Kampen
Technical Service Manager Bakery & Confectionery Key Accounts

Trends & Innovations in Fats and Coatings

1. Sugar coating

Glazes and glazes play an important role in the successful sale of sweet bakery products. These coatings create bakery products that appeal to consumers by contributing to and improving their appearance, taste, texture and eating quality.

The sugar coating is the first visual point of contact for the consumer to make their purchasing decision.

Sugar coatings are sugar/water systems that can be adjusted to create a balance between dissolved and suspended sugar, creating a stable, sweet coating for baked goods.

2. Types of fats

Different fats have different qualities. Some are liquid at room temperature, some have cool melting feeling in the mouth, some melt easier than others or crystallizes faster. The source of the fat, Palm, Shea, Coconut has an important influence on these properties.

3. Troubleshooting

Common problems when coating products are sugar bloom and cracking. These can often be solved by using the right type of fat.

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Dr. Eberhard Süßle (i.R.)
Lebensmittelverfahrenstechnik

„Aromen-Verkapselungstechnologien – Verfahren & Anwendungen“ (Flavour Encapsulation Technologies –
Processes & Applications)

1. Ziele und Vorteile:

• Schutz der Inhaltsstoffe
• Kontrollierte Freisetzung
• Verbesserte Stabilität & Maskierung von Geschmack und Geruch

2. Materialien zur Verkapselung:

• Polymermaterialien: Natürliche (z.B. Alginate, Gelatine)
• Lipide: Fette und Öle, die als Verkapselungsmaterialien dienen.
• Proteine, Kohlenhydrate: Stärke, Cellulose und ihre Derivate.

3. Methoden der Aromenmikroverkapselung::

• Spray Drying & Spray Bed Drying
• Coacervation
• Fluidized Bed Granulation – Fießbettgranulation
• Extrusion (glass encapsulation)
• Seamless Gelatine Capsules – Gelatine Kapseln
• Compacting – Kompaktate
• Molecular Inclusion (BCD)- Molekularer Einschluss

4. Anwendungen:

• Lebensmittelindustrie: Verbesserung der Haltbarkeit und kontrollierte Freisetzung von Aromen, Vitaminen und Probiotika.

5. Technische Herausforderungen

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-Änderungen vorbehalten-

Für Mitglieder der ZDS gebührenfrei!

299,00 € (Regulärer Preis)