Praktischer Kurs:
Industrielle Schokoladenherstellung
Datum: 17.11. – 21.11.2025
Sprache: Englisch
Standort: ZDS Solingen
Kosten: € 3.560,00
Dieser Schokoladenkurs gibt einen Einblick in die industrielle Schokoladenherstellung. Im Mittelpunkt stehen die Eigenschaften von Rohstoffen und ihre Auswirkungen auf die Produktqualität sowie die Technologie der Herstellung von Schokoladenprodukten. Die Teilnehmer lernen die Stufen der Schokoladenherstellung von der Verarbeitung der Kakaobohne über die Kakaomasse bis hin zur Herstellung der Schokoladenmasse kennen. Am letzten Tag wird das Thema Verbund- und Gießtechnik behandelt.
- Rohstoffe und Rezepte
- Kakaomasse, Kakaobutter, Kakaopulver
- Praktischer Produktionsprozess von der Kakaobohne zur Kakaomasse
- Praktische Herstellung von dunkler, Milch- und weißer Schokolade (mindestens zwei Sorten)
- Standard- und alternative Verfahren
- Härten, Formen und Kühlen
- Enrobing-Techniken
- Hohle Figuren, gefüllte Pralinen
- Fettblüte und Zuckerblüte
- Verbindungstypen und Technologie
– Mitarbeiter der Schokoladen- und Süßwarenindustrie:
Produktionsmitarbeiter, Produktentwicklung, Qualitätssicherung, Marketing, Verkaufspersonal
– Mitarbeiter von Rohmaterial- und Maschinenlieferanten
Beginn: 8:30 MEZ
Gemeinsames Mittagessen in unseren Räumlichkeiten gegen 13:00 CET
Ende: 17:30 Uhr MEZ und optionales Abendessen in unseren Räumlichkeiten
Montag, November 17, 2025
9:30 Willkommen
Herstellung von Kakaomasse
Theorie: Kakaoverarbeitung: Kakaoanbau und Nachernteverfahren
Theorie: Verarbeitung von Kakaobohnen
- Reinigung, Röstung (Bohne, Nib, Likör)
- Breaking, Winnowing
- Schleifen zu Lauge
- Kakaobutter und -pulver
Praxis: Bewertung und Verarbeitung von Kakaobohnen
- Bewertung von verschiedenen Kakaobohnen
- Thermische Vorbehandlung
- Brechen und Ausputzen
- Nib-Röstung
- Likör mahlen
- Herstellung von Kakaobutter
Dienstag, November 18, 2025
8:30 Willkommen
Schokoladenherstellung
Theorie: Rohmaterialien: Kakaobutter, Kakaopulver, Zucker, Milchbestandteile, Aroma
Theorie: Herstellung von Schokolade:
- Rezepte
- Herstellung von Schokolade (Mischverfahren, Veredelungsverfahren, Conchierverfahren)
Theorie: Alternative Technologien zur Herstellung von Schokolade
Theorie: Emulgatoren
Praxis: Herstellung von Zartbitter- und Vollmilchschokolade:
- Mischen, Läutern (5-Walzen-Läutern), Conchieren
- Schokoladenproduktion mit dem alternativen System Masterconch,
- Universal Conche und/oder Ballmill
Mittwoch, November 19, 2025
8:30 Willkommen
Temperieren von Schokolade
Praxis: Verflüssigung von Schokolade
Theorie: Temperieren, Überziehen und Abkühlen von Schokolade:
- Eigenschaften von Kakaobutter
- Grundsätze der Temperierung
- Kommerzielle Temperiergeräte
- Bewertung des Temperaments
- Ummantelungstechnologie und Kühlung
Praxis: Schokolade temperieren
(Handtemperierung, Verwendung des Sollich Turbotemper, Auswertung der Temperierung mit einem Temperiergerät)
Praxis: Schokoladentemperierung, Gießen von Tafeln, Hohlfiguren, Überzugstechnik
Donnerstag, November 20, 2025
8:30 Willkommen
Gießereitechnik
Theorie: Gießtechniken:
- Klassische Muschelformung
- Buchformung
- Kaltprägen
- Hohle Figuren
- Einmalige Einzahlung
Praxis: One Shot Gießen und Kaltprägen
Herstellung von gefüllten Produkten
Theorie: Pflanzliche Fette für Verbindungen und Füllungen
Praxis: Herstellung von CBE- und CBS-Verbindungen
Herstellung einer Fettfüllung
Freitag, November 21, 2025
8:30 Willkommen
Theorie: Lebensmittelallergene in Schokolade
Praxis: Herstellung von Schokoladenhüllen, Füllen und Versiegeln, Verbundguss, Veredelung aller Produkte
Praxis: Verkostung der hergestellten Produkte/ Abschlussdiskussion
13:00 Ende des Kurses – Mittagessen
– Änderungen vorbehalten –
Datum: November 17-21, 2025
Sprache: Englisch
Ort: ZDS Solingen
Teilnahmegebühr: 3.560,00 €
- Kursunterlagen in digitalem Format
- Erfrischungen: Snacks und Getränke
- Mittag- und Abendessen in der ZDS-Mensa
- Teilnahmebescheinigung
- Sie sollten bequeme Arbeitskleidung, lange Hosen und festes, geschlossenes Schuhwerk tragen.
- Wir bitten Sie, Ihre eigene Kochjacke/weißen Laborkittel mitzubringen.
Fragen?
Für Fragen zur Veranstaltung steht Ihnen unsere Projekt-Organisation zur Verfügung:
seminar@zds-solingen.de
+49 (0) 212 59 61 32
Ihr Kursleiter:
Guillermo Geschwindner
Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie,
Fachlehrer Zuckerwaren und Schokolade
