Einführungspraktikum: Industrielle Schokoladenherstellung

• Die Rohstoffe und deren Qualitäten beurteilen
  zu lernen
• Den klassischen Verarbeitungsprozess
  und Alternativen kennen zu lernen
• Herstellungsproblematiken und Qualitätseinflüsse
  innerhalb der Demonstrationen zu erkennen
  und zu lösen
• Der Kurs wendet sich an Neueinsteiger in die Materie,
  an Mitarbeiter der Produktion von kakaound
  schokoladenverarbeitenden Betrieben und
  Mitarbeiter der Qualitätssicherung zur Vertiefung
  des vorhandenen Wissens sowie an alle, die sich
  zum Thema Schokolade weiterbilden möchten.

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Montag, 13. April 2026

09:00 Begrüßung / Vorstellung des Programmablaufs
Theorie: Kakaoqualitäten, Anbau, Fermentation und Trocknung
Theorie: Rohstoffe für die Schokoladenherstellung im Überblick
Theorie: Einfluss von Kakaomasse und Kakaobutter auf die Schokoladenqualität
• Rösten
• Brechen
• Vermahlen
11:45 Theorie: Einfluss von Milchbestandteilen auf die Schokoladenqualität
13:00 Mittagessen
14:00 Theorie: Rechtliche Aspekte für die Herstellung von Schokolade
Praxis:
1. Qualitätskontrolle von Kakaobohnen
2. Herstellung von Kakaomasse: Rösten, Brechen, Vermahlen
17:30 Ende des ersten Tages

Dienstag, 14. April 2026

09:00 Theorie: Überblick zur Herstellungstechnologie von Schokolade: Konventionelle und alternative Verfahren
Theorie: Überblick zur Herstellungstechnologie von Schokolade: Alternativ – Kugelmühlenverfahren
Praxis: Herstellung von Vollmilchschokolade mit dem 1-Stufen Verfahren und einer Bitterschokolade mittels „All-in Verfahren“
12:00 Emulgatoren für Schokolade
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Herstellung von Vollmilchschokolade mit dem 1-Stufen Verfahren und einer Bitterschokolade mittels „All-in Verfahren“
Theorie: Qualitätsaspekte bei Füllungsfetten und Kakaobutteralternativen
Theorie: Rohstoffe für vegane, zuckerreduzierte und zuckerfreie Schokoladen
17:30 Ende des zweiten Tages

Mittwoch, 15. April 2026

09:00 Praxis: Verflüssigung der Schokoladenmassen
Theorie: Vorkristallisation und Überziehanlagen:
• Kriterien der Vorkristallisation
• Überblick über eingesetzte Systeme
• Überzugsanlagen
• Handtemperieren von Schokolade
• Maschinelles Temperieren und Temperiergradmessung
• Überziehen von Einlagen
• Fehlermöglichkeiten beim Temperieren
Praxis: Herstellung von saisonalen Hohlkörpern
13:00 Mittagessen
14:00 Theorie: Industrielle Weiterverarbeitung von Schokolade: Herstellungstechniken von gefüllten Schokoladen und Saisonartikeln
Praxis: Herstellung von Schokoladentafeln mittels Schokoladengießanlage – überziehen von Schokoladenprodukten
17:30 Ende des dritten Tages

Donnerstag, 14. April 2026

08:30 Theorie: Lebensmittelallergene
09:30 Theorie: Industrielle Inline-Erkennung der Kristallisation beim Abkühlen von gegossenen Schokoladenprodukten
Praxis: Weitere Praxis vom Vortag
12:30 Abschlussdiskussion & Muster einpacken
13:00 Ende des Praktikums / Mittagessen

– Änderungen vorbehalten –

• Kursunterlagen in digitaler Form
• Erfrischungen: Snacks und Getränke
• Mittagessen in der Kantine der ZDS
• Teilnahmebescheinigung

• Sie sollten bequeme Arbeitskleidung, lange Hosen und Schuhe tragen.
• Wir bitten Sie, Ihren eigenen Mantel mitzubringen.
• Bitte bringen Sie Ihren Laptop mit, um vor Ort auf die Kursunterlagen zugreifen zu können.