Einführungspraktikum: Industrielle Schokoladenherstellung

• Die Rohstoffe und deren Qualitäten beurteilen zu lernen
• Den klassischen Verarbeitungsprozess und Alternativen kennen zu lernen
• Herstellungsproblematiken und Qualitätseinflüsse innerhalb der Demonstrationen zu erkennen und zu lösen

🎯 Primäre Zielgruppen
Mitarbeitende in der Produktion
Neueinsteiger in der Schokoladen‑ oder Kakaoverarbeitung
Quereinsteiger aus anderen Lebensmittelbereichen
Anlagen‑ und Linienbediener, Schichtführer
Mitarbeitende der Qualitätssicherung (QS/QM)
Neue QS‑Mitarbeitende
Fachkräfte, die Prozess‑ und Rohstoffeinflüsse besser verstehen möchten
Mitarbeitende mit Schnittstellenfunktion zwischen Labor und Produktion
🎯 Sekundäre Zielgruppen
Produktions‑ und Betriebsleiter (Junior‑Level)
Zum besseren Verständnis von Prozesszusammenhängen und Fehlerursachen
Technologen & Verfahrenstechniker (Berufseinsteiger)
Zur praxisnahen Ergänzung theoretischen Wissens
Mitarbeitende aus F&E / Produktentwicklung
Für ein solides Grundlagenverständnis industrieller Prozesse
Technischer Vertrieb & Einkauf
Zur besseren Bewertung von Rohstoffen, Prozessen und Kundenanforderungen

Montag, 13. April 2026

09:00 Begrüßung / Vorstellung des Programmablaufs
Theorie: Kakaoqualitäten, Anbau, Fermentation und Trocknung
Theorie: Rohstoffe für die Schokoladenherstellung im Überblick
Theorie: Einfluss von Kakaomasse und Kakaobutter auf die Schokoladenqualität
• Rösten
• Brechen
• Vermahlen
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis:
1. Qualitätskontrolle von Kakaobohnen
2. Herstellung von Kakaomasse: Rösten, Brechen, Vermahlen
16:00 Theorie Rechtliche Aspekte für die Herstellung von Schokolade Dr. Torben Erbrath, BDSI e.V.
17:00 Diskussion/Ende des ersten Tages

Dienstag, 14. April 2026

08:30 Theorie: Überblick zur Herstellungstechnologie von Schokolade: Konventionelle und alternative Verfahren
Theorie: Überblick zur Herstellungstechnologie von Schokolade: Alternativ – Kugelmühlenverfahren
Praxis: Herstellung von Vollmilchschokolade mit dem 1-Stufen Verfahren und einer Bitterschokolade mittels „All-in Verfahren“
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Herstellung von Vollmilchschokolade mit dem 1-Stufen Verfahren und einer Bitterschokolade mittels „All-in Verfahren“
Theorie: Qualitätsaspekte bei Füllungsfetten und Kakaobutteralternativen
Theorie: Rohstoffe für vegane, zuckerreduzierte und zuckerfreie Schokoladen
16:00 Einfluss von Milchbestandteilen auf die Schokoladenqualität Dieter Lumb, Käserei Champignon Hofmeister GmbH & Co. KG
17:00 Diskussion/Ende des zweiten Tages

Mittwoch, 15. April 2026

08:30 Praxis: Verflüssigung der Schokoladenmassen
10:00 Theorie: Vorkristallisation und Überziehanlagen:
• Kriterien der Vorkristallisation
• Überblick über eingesetzte Systeme
• Überzugsanlagen
• Handtemperieren von Schokolade
• Maschinelles Temperieren und Temperiergradmessung
• Überziehen von Einlagen
• Fehlermöglichkeiten beim Temperieren
Praxis: Herstellung von saisonalen Hohlkörpern
13:00 Mittagessen
14:00 Theorie: Industrielle Inline-Erkennung der Kristallisation beim Abkühlen von gegossenen Schokoladenprodukten
Theorie: Industrielle Weiterverarbeitung von Schokolade: Herstellungstechniken von gefüllten Schokoladen und Saisonartikeln
Praxis: Herstellung von Schokoladentafeln mittels Schokoladengießanlage – Überziehen von Schokoladenprodukten
16:30 Theorie: Auswertung der Erkennung der Kristallisation beim Abkühlen von gegossenen Schokoladenprodukten
17:00 Ende des dritten Tages

Donnerstag, 14. April 2026

08:30 Theorie: Lebensmittelallergene
Praxis: Weitere Praxis vom Vortag
13:00 Abschlussdiskussion & Muster einpacken / Ende des Praktikums / Mittagessen

– Änderungen vorbehalten –

• Kursunterlagen in digitaler Form
• Erfrischungen: Snacks und Getränke
• Mittagessen in der Kantine der ZDS
• Teilnahmebescheinigung

• Sie sollten bequeme Arbeitskleidung, lange Hosen und Schuhe tragen.
• Wir bitten Sie, Ihren eigenen Mantel mitzubringen.
• Bitte bringen Sie Ihren Laptop mit, um vor Ort auf die Kursunterlagen zugreifen zu können.